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　　各种糖与甜味剂的对比分析及搭配使用方法 01常见糖和甜味剂的甜度◁•◇▽▼★、甜感和特征对比 根据甜味剂的营养价值不同…▽▷=□•，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂■●•△▲•，它们 的主要区别在于所含的能量不同=■▷☆□■。根据其来源不同□★◁，可分为天然甜味剂和人工合 成甜味剂□-○▪■☆。 甜味的强度可用甜度来标识•=◆○▼，这是甜味剂的重要指标○◆…。甜味剂的甜度▼●◆=◁★，现在 还不能用物理或化学的方法定量地测定-•▷▪○，只能凭人们的味觉感官判断•◇◆△-■。因此○▽◆，感 官鉴定不但受主观上的影响•☆▲•▪◇，而且也受溶液的浓度•△●…◁◁、湿度•◁▪、食品中其他成分存在 等客观条件的影响•○，故目前还没有表示甜度绝对值的标准△•=■▪●。 行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖 水溶液在20℃时的甜度为1◁■.0）=▪★……△,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度■▲△▪。 这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度◁▪▲。但由于这种比较测定法人为的主观因素 很大▽▲•▪…▪，故所得的结果也往往不一致•▷…▷。表1为一般常见甜味剂的甜度表•……◁▽☆。但这 个甜度只能参考◆=★△-，做配方替换时△▲☆●，还需梯度实验去感受▲▽☆…○。 表1常见甜味剂与蔗糖甜度对比表 名称 甜度 特征 甜感描述 蔗糖（白砂糖◁■△■◆、 红糖） 1 升血糖▷•◁▽，致踽齿□▼。 甜味纯正 蜂蜜 0▪◆▽…◆. 97 升血糖•□▲▽△，致龈齿□◇•○☆。 甜味纯正…▷、香味佳 葡萄糖 0★●=. 7 升血糖…△○◇◇▼，致龈齿•■▪◁。 甜味与蔗糖类似 乳糖 0□◆. 25 升血糖■●•◇◆-，致斜齿-○△▷☆▪。 木糖 0…★-▼•▲.4 对血糖值影响不大 特殊气味和爽口甜味 与其他甜味剂比较■▷★◁…◆：甜度低★□▷▽☆，热值低★••■●，吸湿性好●◆◇…，耐热耐酸-▽★☆，不发生美拉 德反应◁▲-▼•，适合烘培◁◆■☆▷■。 （二）糖醇类各自特点 1▽▽▲▪▽、木糖醇 与强力甜味剂复配=□△•▼，产生协调增效作用□=□，并能掩盖其不良后味▲★■△•；与金属离子 有螯合作用△◆，可作抗氧化剂的增效剂-△○▷…，有助于维生素和色素稳定●•○○▪。 2□-•▲□、山梨糖醇 在烘培食品中有保湿保鲜作用○▽□☆▼-，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂□△□●、抗氧 剂和保鲜剂等=•▲★●，防止食品糖盐等结晶析出☆▷•=▪▪，可维持甜=□○●★☆、酸•▷、苦味强度平衡和增加 食品风味=●▽•△。 3◁●•▷●-、甘露醇 甘甜爽口=•…，无吸湿性★△●□-，可用于胶姆糖防粘△●…=。 4■★、赤薛糖醇 吸湿性小◆▪☆…☆，熔点低-◆。用于披覆食品（糕点等）••◆▽，可防潮保湿▷▽▷▽，延长保质期…◁★•-●。 5★■=▷、麦芽糖醇 有保香功能□■-▲○，增加糖果■▪△…、饮料芳香气味▪□，并能加强糖果透明性▷◁☆○▼；粘度较大◁▼▪, 也可作增稠剂-▷■▼★。 6●☆、异麦芽酮糖醇 不吸湿○•-，与其他强力甜味剂发生协调增效作用○●▲，并掩盖其不良后味▽=。 引用资料▲◆•: [1]蒋青▷▷○•★•.甜味剂的市场概况与复配技术☆◇-=▼◁.广东省食品工业研究所 提醒=▼：文章仅供参考◆◇★○•，如有不当••●☆，欢迎留言指正▲=•；读者不应该在缺乏具体的 专业建议的情况下☆◁•■●▽，擅自根据文章内容采取行动▷△☆▲•，因此导致的损失☆☆★，本运营方不 负责★◆•◁◁•；如文章涉及侵权★□，请联系我删除或支付稿酬•◇。 麦芽糖 0△◇.4 增味增香□▪△=★★，升血糖▽□，助湿生热△△，令人易 于腹胀▽□•。 果糖（结晶果 糖□-•、果葡糖浆） 0•☆★. 9-1◁•▪○=.5 吸湿性强-■-、含部分葡萄糖△■▲▷▪，影响血糖☆△。 冰凉口感△○▲▷•●，甜味消失快•=□▪•=， 不遮蔽食品特色风味☆●。 果葡糖浆F55 0△•▪▲☆.9 果葡糖浆F42 0-○◁□★▼.7 异麦芽酮糖 0■•-. 42 不致齿离齿▪=-●▼▽。对血糖值影响不大▷▲•●▪◁，也避免 出现胰岛素性低血糖☆▼。 甜味纯正 山梨糖醇 0◁◇▲○…◆.6 十分稳定◁•▽★，溶解性好◆○▼△□▼，吸湿性强=●•，因其 具有清凉的口感而常被用于口香糖--△…•…、薄 荷糖等产品中▼★=。 木糖醇 1 木糖醇溶解性好○-•，吸湿性低▼△■•，不影响血 糖◇○…•。 温度较低时和砂糖的甜 味相近-…，但它的相对甜 度在温度较高时较低○▽△， 有清凉感▲▷。 D-甘露糖醇 0◁=. 5-0■▲★. 6 流动性好••，不影响血糖=△■▼。 赤薛糖醇 0•▷▼▪=▼. 6-0•◁▷◇…○.7 不易吸湿◇•◇▪◁，易于压片或粉剂…△…；不影响血 糖△●★。熔解热高-○☆▲=，水分活度低▽□•○□□。抗齿再齿 有爽口甜味和清凉感■▪…。 麦芽糖醇 0□▲●◁◇. 75-0☆◇◁○◆. 9 不影响血糖▽=◁◇○△，乳化稳定性▽△□▪，吸湿性 显著☆▲■，非致蹒齿性•••，可抑制体内脂肪过 量积聚●◁▼☆▷•，吸收率低▷◆=。 甜味温和•…◆★△，没有杂味 乳糖醇 0•☆…□. 25-0○▽▽•▷. 4 乳糖醇易溶于水和二甲基亚矶--□，微溶于乙醇▪△…， 几乎不溶于氯仿=…▽、乙酸和乙酸乙酯▲◆•=。室温时○☆◆▷△， 乳糖醇的溶解度和蔗糖相似▪▽▷▷；温度较低时▲◆▷，其 溶解度小于蔗糖▪=•▽。具有较好的保湿性●◆，可保持 食品湿度和风味••■◆☆。稳定性较强▷•…◇▼，具有较好的耐 酸碱性☆△。 具有清爽无后味-◆，甜味 口感非常接近蔗塘◇★▲□=，并 且能保持食品特有的风 味及特性■□☆▼□▷。 异麦芽酮糖醇 0◁▲=. 45-0△▽○. 65 吸湿性低•○•△▷，25度湿度85%以下无吸湿性▽▪•； 温度60与80度■=，相对湿度75%和65%••□=▪●, 吸湿性大增▲◁◇；不影响血糖▷◇□；抗踽齿 甜味纯正天然 低聚果糖 0•▼▪…=. 3-0★…◆◆. 6 不影响血糖 甜味清爽 低聚半乳糖 0-○▪. 2-0▼☆•▼◇. 4 保湿性极强◇…◁…△，在pH为中性条件下有 较高的热稳定性◆☆。不影响血糖•○▲○◇■。 口感清爽•▽▷▷○，无不良质构 和风味…▲==★。 低聚木糖 0▽=…◇△▪.5 对血糖值影响不大▽-△○◇。 特殊气味和爽口甜味 大豆低聚糖 0-△▼▽.7 不影响血糖 甜味近似蔗糖 棉籽低聚糖 0○◁▼◇. 22-0◇▲. 3 吸湿性低△▪◆●▷，不影响血糖 低聚甘露糖 0▽□◇▼. 1 不影响血糖 索马甜 1600^3000 极易溶于水••◆■▷，不易溶于有机溶剂○▼-▷▲☆，尤其不溶于 丙酮◇△■▲□，其稳定性主要受到PH•-•▷、温度和溶液中 氧◁=◆、离子的影响◇-。因属蛋白质▲■，加热可发生变 性失去甜味◁★■▲★▲；索马甜与丹宁结合后会失去甜 味-…▽○，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低■▪•。 索马甜甜味爽口▽◆▷、 无异味□▼◇■•、持续时间长□…○=， 且甜味阙值极低◇•▪，即使 稀释至10-8mol/L仍可 感知其甜味▼▼•○. 海藻糖 0▼○. 45 消化吸收慢☆◆☆=，升糖效果不显著 甜味温和…•◇▲▽，口感好▲▪▪. 水苏糖 0○★▪. 22 快速增殖益生菌△■☆◆●◇，且不会发生腹胀不适△■●▽。 味道纯正●▲■▷○-，无任何不良 口感或异味☆◆◆◁▲. 甜味素 (阿斯巴甜) 160-220 可溶于水(1★•□.0%▪◇△◁○○, 25℃)=▽▽,难溶于乙醇 (0…◇.26%)◇◆••□,不溶于油脂▲○●◇•。吸湿性低…☆○， 不影响血糖▽▷▷▪◆。对热相当不稳定△◆■▪，在高温 或高pH值情形下会水解◁★◆△◇，因此不适用于 高温烘焙食品★▼，不过可藉由与脂肪或麦 芽糊精化合提高耐热度▽…▽◇。 甜味纯正☆-■★，具有和蔗糖 极其近似的清爽甜味◆▪•，无苦 涩后味和金属味•=。其甜味与 糖相比较●○，可延缓及持续较 长的时间■•；与蔗糖或其他甜 味剂混合使用有协同效应◁★…○， 如加2%▽■□?3%于糖精中△☆…○◆，可明 显掩盖糖精的不良口感△◁☆●。 爱德万甜 20000 在水溶液中○■☆，爱德万甜的稳定性高于阿 斯巴甜★-○▷，特别是在在相对较高温度和较 高的pH下▽▲●▽★。 爱德万甜与阿斯巴甜的 口味非常相似-▼◆●…，二者的 甜味均比较纯正▽★▽，但爱 德万甜的甜后味比阿斯 巴甜略微持久一些▲•。 三氯蔗糖 （蔗糖素） 400-600 性质很稳定◁■，几乎能够适用于任何物质 的生产过程◁□△◁，不易分解●●▷▷▲，热稳定性好•○--■★， 甜味不会受到温度的影响▼=□。不影响血糖=☆。 对辛辣□▷◇▷●、奶味等有增效作用◇•☆★▲▽，对酸味◆▲●▽、 咸味有淡化效果☆•=▷。 甜感呈现速度□■、最 大甜味的感受强度◁▪★、甜 味持续时间●…▷▷、后味等甜 味特性十分类似蔗糖▼□。 但其在口腔中的呈味部 位与蔗糖稍有不同★◆…◁◁…，蔗 糖呈味于口腔的前部▲◇•， 而三氯蔗糖入口后方觉 味甘▷-▲◁，呈味于中部▷▼•…=；蔗 糖后味酸▽•■▽◁，而三氯蔗糖 后味甘 甜菊糖首 200-300 甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐 渐增加的显著苦涩后味★○▼△。甜菊糖昔在高 温稳定★▼▪-☆▲，因此可用于烘焙或加热的产品 中●■。而且甜菊糖在酸性和碱性介质 （pH3☆▼▲☆▷★?9）中稳定-○，适用于酸性食品的 增甜和增酸▲○●△。甜菊糖还具有可长期贮存☆●●， 不会发酵-▷◆，不发生褐变反应的特性［20］▲…△▷△=。 与蔗糖相比◇-△▪，甜菊 糖甘不仅甜味不纯正而 且明显延迟◇•☆▷，呈现后甜 感◁◇△。剂或甜味增强剂复 配使用协同增效•★-□，以达 到增加甜度和改善风味 的目的○•◁○-●。 甜菊糖昔（瑞 鲍迪贰A） 450 在甜味特性上比其 他甜菊糖甘成分更接近 蔗糖◇★…▽••，没有明显的酸味==▷、 薄荷味★▽◆、金属味等不良 后味◇▽☆，然而使用量较高 时•■△★比分析及搭配使用方，后苦味和甘草味依 旧比较明显☆=▷=▽…。 AK糖(安赛蜜) 200 甜度高▷▷★△★▲、耐酸耐热●○◇。易溶于水(270g/L△◇•, 20℃)◇▽,难溶于乙醇等有机溶剂○=。 安赛蜜甜味感觉快☆▪…△▲，味 觉不延留◆•■。单独使用时 会有轻微延迟的苦味•◁=•▷， 常与其他甜味剂特别是 阿斯巴甜-▲□▼◁、甜蜜素等协 同使用=△■■-，以增加甜度和 风味□▽=○=。例如安赛蜜和阿 斯巴甜其两者按1◇▷▽…★●:1复 配使用会使甜度增加 30% o 甜蜜素 30-50 易溶于水(20g/100ml)◆-,几乎不溶于乙醇 等有机溶剂▼●-•▪，对热★●◆▪、酸及碱皆稳定▽◁▲★。 本身风味良好□-，略 带酸味◇▲••●，因此常与糖精 钠等协同使用……•▽◇◁，以增加 甜味并消除酸味◇▼，例如 甜蜜素与糖精钠按 10•…■:1的比例使用会使 产品的口感变好▷▽▪▲，两者 之间能够互相掩盖对方 的不良风味▼◇▽◇•。 阿力甜 2000 极易溶于水或含经基的溶剂中=▲△，而 难溶于亲油性有机溶剂▪■；性质稳定●▪，尤 其是对热☆▼=□=、酸稳定▷△▼…●△，但不能长期保存▼•○◆。 阿力甜与安赛蜜或甜蜜素混合使用时可 以发生协同增效作用☆○▪●▽，一般与其他甜味 剂复配使用效果比较好•■。 甜味清爽▷■○，甜味特 性类似于蔗糖-▼◁•◆□，没有强 力甜味剂通常所带有的 苦后味或金属后味◆•▲◇，只 是甜味略有绵延★▷，而且 在某些食品饮料体系会 有明显的硫味▽◇-●○。 纽甜0 相对稳定 甜味纯正•▼，入口时 甜度低▷○○，高浓度下后甜 明显◆◁…，往往在复配时用 量较低△○△▼=，与糖浆配合效 果尤佳▼○-○。 糖精钠 300 450 精钠具有价格便宜不参加代谢☆◆-▷，不 提供能量△--▪-，性质稳定等优点◁▼▽◇…。由于高温=●、 强酸条件下会分解而失去甜味•□=★，在焙烤▼□■、 油炸或强酸食品中的应用受到限制◇☆○★•▲。因 易发生水解▪•，故应把握加入的时机△◇■•=。酸★△☆▷◁▪， 在其后加入▽△☆●！ 但糖精钠单独使用 会带来令人讨厌的后苦 味和金属味-▲=-○。因为糖精 钠在水中离解出的阴离 子有极强的甜味▲★▽，但分 子状态却无甜味反有轻 微苦味▼•▲，故高浓度的水 溶液也有苦味□•◇，将水溶 液长时间放置□-，甜味慢 慢降低▷=☆。糖精钠在使用 时浓度应低于0•◇. 02%o 可通过和甜蜜素等其他 甜味剂混合来改善不良 后味△=○。 甘草甜素（甘 草酸钱=◇□,甘草 酸一钾及三 钾） 100~500 少量甘草甘与蔗糖并用可少用20% 蔗糖…=■，但甜味不变◁○，水溶液弱酸性◆▪▷，无 香气•◆●，具增香效能=▽◇，天然品▪◇▽△，无毒▽★▽▽□▷，解 毒保肝◇◆•△，由于酸的作用加水而分解•◇▼□◆，难 溶于水和稀乙醇▲…□，易溶于热水◁◆…▼，冷却后 呈粘稠胶冻▼●◆◁▷▲，不溶于油脂△★，溶于丙二醇☆…●=。 在PH低于4▪-. 5的情况下有发生沉淀 入口后其甜味开始 较慢●▷▪，随后有甘草的余 味▽☆○▼▪。这种余味限制了它 作为纯甜味剂的使用…★◇。 甘草甜素可以增强食物 的风味☆◁-▲○◁，掩盖苦味▪▪▷•，增 加蔗糖的甜味◆▪○=▲■。 罗汉果甜甘 300^563 热稳定性不高▽•▽…，在长时间高温下其 构型会改变◁▷△，并且发酸•=□，发涩◁▲★…▼。 与甜菊糖昔相比…•， 罗汉果甜首相对甜味持 续时间长●■▪▲▷•，苦味弱◁▼★○◆，后 味持久…▲▪★。但浓度超过一 定范围时◆☆，与甜菊糖昔 类似仍然会呈现后苦 味□△▼。 新甲基橙皮昔 二氢查耳酮 300 ▷◆?500 能量值低和稳定性好 似水果甜味▽▲▲□★，甜度高■◆▷，口感 清爽◆▪●□,其甜度的产生所需要 的时间比糖精钠所需的时 间长▪▷，但余味持久■••…▽。 L-阿拉伯糖 0★-▼.5 易溶于水▲•-■▽，微溶于乙醇●▼，不溶于酸•▪=◆、 甲醇和丙酮□=，分子结构稳定★•◇，对热和酸 稳定▲▼▪○•…。调节血糖…=☆。 类似蔗糖的甜味 02甜味剂的复配技术 天然糖大多甜度低▲☆◁▷…▪，而高倍甜剂往往有不愉快的后味△▼，综合成本□•○▷☆、甜度和口 感因素▷▷○，行业内通常用甜味剂复配技术▽-▷▽，来开发产品▽○•-◁◇。常炯炯等人的

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